pajata

La pajata è uno dei piatti più rappresentativi e originali della cucina romana, famoso per il suo gusto intenso e per la storia curiosa che lo accompagna. Questo piatto viene preparato con l’intestino tenue del vitello da latte, che viene pulito ma lasciato con il suo chimo, una sostanza lattiginosa prodotta dalla digestione del latte materno. Durante la cottura, il chimo si trasforma in una sorta di crema densa e saporita, che rende la pajata un piatto unico nel suo genere.

Una curiosità interessante riguarda proprio il modo in cui il chimo rende speciale questo piatto. L’intestino del vitello viene tagliato in pezzi, legato a formare degli anelli e cotto lentamente in un sugo di pomodoro, cipolla, e vino bianco. Durante la cottura, il chimo si addensa, fondendosi con il sugo e creando una crema che avvolge i rigatoni o altri tipi di pasta. La pajata è quindi un piatto di pasta ricco e corposo, che regala una consistenza cremosa e un sapore inconfondibile, amatissimo dagli intenditori.

La storia della pajata ha subito un momento critico: dal 2001 al 2015, la sua preparazione fu vietata in Italia a causa dell’emergenza della mucca pazza, poiché il consumo di parti dell’intestino degli animali era stato ritenuto rischioso. Questo dibattito aveva reso la pajata un piatto raro, ei romani si erano arrangiati con la “finta pajata” usando intestini di agnello. Nel 2015, però, il piatto è tornato alla ribalta con l’abrogazione del divieto, e da allora è nuovamente protagonista delle trattorie romane.

Oggi la pajata è considerata un vero e proprio piatto cult della cucina romana, soprattutto nei quartieri popolari come Testaccio, dove la tradizione del “quinto quarto” (le parti meno nobili dell’animale) è sempre viva. La pajata è un piatto per i palati curiosi, che cercano sapori autentici e vogliono immergersi nella cultura gastronomica della Roma più verace.