coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è uno dei piatti più celebri e rappresentativi della cucina tradizionale romana, noto per il suo gusto ricco e per il lungo processo di cottura che trasforma un taglio di carne povero in una vera prelibatezza. Questo piatto viene preparato con la coda di manzo, cucinata lentamente in un sugo di pomodoro arricchito con vari aromi, tra cui cipolla, sedano, carote, aglio, e talvolta uvetta e pinoli.

La coda alla vaccinara nasce nel cuore di Roma, nel rione Regola, conosciuto per essere la sede storica dei “vaccinari,” i lavoratori delle macellerie e dei mattatoi che macellavano i bovini. Come ricompensa per il loro lavoro, ai vaccinari venivano spesso dati gli scarti degli animali, tra cui la coda. Da questa tradizione popolare nacque un piatto che richiede una lunga cottura – almeno 3-4 ore – per rendere la carne morbida e succulenta.

Una delle curiosità più interessanti sulla coda alla vaccinara riguarda il suo sugo. Nella ricetta originale, verso la fine della cottura, vengono aggiunti sedano e talvolta un po’ di cioccolato fondente grattugiato. Il cioccolato dona al sugo un tocco di dolcezza e profondità di sapore, bilanciando l’acidità del pomodoro e la ricchezza della carne. Questa aggiunta di cioccolato è una caratteristica che pochi conoscono, ma che rende unica questa ricetta rispetto ad altri piatti a base di carne.

La coda alla vaccinara non è solo un secondo piatto: il sugo ricco e saporito viene spesso utilizzato per condire un piatto di pasta, trasformando un singolo pasto in una vera festa. Nel tempo, è diventato un simbolo della cucina romana “di strada”, gustato nei ristoranti tradizionali di Trastevere e Testaccio, quartieri storici della capitale.

In passato, la coda alla vaccinara era considerata un piatto “povero”, oggi invece è celebrata come una delle specialità più raffinate della cucina romana, un perfetto esempio di come la tradizione sappia trasformare ingredienti semplici in autentiche delizie gastronomiche.